Dans les coulisses de l'abattoir

Comment se déroule une journée à l’abattoir de Tarbes ?

La réponse, étape par étape. A noter que nous vous présentons dans cet article la filière porcine. La filière bovine comporte des étapes différentes.

La veille de l’abattage a lieu la réception des bêtes par la « bouverie » (étable à boeufs). Leur identification est réalisée par les documents d’accompagnement pour les bovins et les documents de circulation pour les porcins : cette identification est mise sur informatique pour une meilleure traçabilité

     Puis les animaux passent la nuit en bouverie.

L’abattage

Le lendemain a lieu l’abattage, d’abord celui des porcs puis celui des autres espèces selon les jours prévus. D’abord les porcs industriels qui sont « bayonnables », c’est-à-dire qui serviront à faire du jambon de Bayonne, puis les porcs des bouchers et enfin les porcs noirs de Bigorre abattus le lundi, mardi et mercredi.
D’autres espèces sont aussi abattues : veaux, quelques équidés, gros bovins, porcelets.
A noter que depuis le 1er janvier dernier, il n’y a plus d’abattage d’ovins à Tarbes.
Les animaux sont inconscients avant leur mise à mort, ils ne souffrent donc pas.
Les porcs sont anesthésiés par électronarcose (des tenailles électrifiées sont placées de chaque côté de leur tête) avant d’être saignés puis traités. Les bovins sont assommés avec un « matador » avant d’être saignés et traités sur une autre chaîne.

La saignée

Le sang du porc est récupéré pour la cuisine du boudin (charcuterie) ou pour des industries de la biologie. Il coule le long d’un trocart, couteau creux relié à un tuyau le versant dans un récipient. Chaque animal en fournit ainsi environ 4 litres.

Épilage et flambage

Pour les porcs, les carcasses sont échaudées, épilées et flambées pour éliminer les poils résiduels. Pour les bovins, le cuir est arraché.

Éviscération

Une fente du quasi et de l’abdomen est pratiquée pour retirer les abats blancs puis une fente du sternum permet de retirer les abats rouges. Ils sont conservés pour l’inspection vétérinaire.

Fente en demi 

La carcasse est fendue en deux le long de la colonne vertébrale grâce à une scie.

Pesée fiscale

La carcasse est soumise au contrôle vétérinaire puis pesée. Un appareil mesure le TMP (taux de muscle des pièces) qui exprime la proportion de graisse.

Enfin, le produit est numéroté 

Les deux chaînes de travail (porcine et bovine) se rejoignent au poste de pesée.
La viande est ensuite stockée dans un frigo pendant 24h afin de subir une chute de température avant d’être récupérée par les bouchers et grossistes.

L’abattoir est prestataire de service. En effet, il effectue une prestation d’abattage et une mise en carcasse pour ses clients en vue d’une découpe ultérieure et d’une commercialisation future.